oltre. tasting MENU

oltre. il SUD EST ASIATICO Un viaggio verso Oriente, con partenza da Bologna. OL TRE attraversa il Sud Est Asiatico, ne incontra sapori, profumi e tecniche e li porta nella nostra cucina. Due mondi lontani, un unico percorso. ENTRÉE BANH CUON Involtino morbido di riso, stinco maiale stufato, funghi, cipolla croccante, mandorle, salsa ponzu al succo di mela verde Soft rice roll, braised pork shank, mushrooms, crispy onion, almonds, green apple juice ponzu sauce MERLUZZO Medaglione di merluzzo nero marinato, caldo verde, alghe nori, caviale di aringa, olio al prezzemolo Black cod medallion, caldo verde, nori seaweed and herring roe, parsley oil SPAGHETTI ACCIUGHE Spaghetti alla chitarra con burro di acciughe e salsa alla zucca violina Spaghetti alla chitarra, anchovy butter, pumpkin sauce MACCHERONCINI GUANCIA Maccheroncini di pasta fresca, guancia di maiale al friggione e soia, arachidi pak choi e lemongrass Fresh pasta maccheroncini, pork cheek with friggione and soy, peanuts, pak choi and lemongrass OMBRINA Ombrina, salsa Satay, anacardi, pak choi e mango Meagre, satay sauce, cashews, pak choi and mango PRE DESSERT GELATO AL COCCO Gelato al cocco, caramello al limone gelatina alla batida de coco, caviale di aringa, tuile al riso soffiato, granita al sedano Coconut ice cream, lemon caramel, batida de coco jelly, herring roe, puffed rice tuile and celery granita € 85

Le nostre radici. Il menù TRADIZIONE racconta Bologna e l’Emilia attraverso i suoi piatti più iconici, rispettandone la memoria. Bologna, ieri e ancora oggi. ENTRÉE COOKIE Cookie di zuppa imperiale ripieno di pannacotta al Parmigiano Reggiano, aceto balsamico Zuppa imperiale cookie filled with Parmigiano Reggiano pannacotta and balsamic vinegar LINGUA Insalata di lingua di manzo, salsa verde Bolognese, verza, uvetta e pinoli tostati Beef tongue salad, Bolognese salsa verde, savoy cabbage, raisins and toasted pine nuts TORTELLINI Tortellini in crema di Parmigiano Reggiano Tortellini, Parmigiano Reggiano cream TAGLIATELLA Tagliatelle al ragù Bolognese tagliato a coltello Tagliatelle, chop cutted ragù Bolognese COTOLETTA BOLOGNESE Nodino di vitello fritto, crudo di Parma, brodo, Parmigiano Reggiano Fried veal knot, Parma ham ,broth, Parmigiano Reggiano PRE DESSERT FIORDILATTE Fiordilatte Bolognese € 75

La materia vegetale al centro. Il menù degustazione VEGETARIANO nasce dall’incontro tra ingredienti, consistenze e contaminazioni, senza perdere il legame con Bologna. Un percorso vegetale, senza confini. ENTRÉE COOKIE Cookie di zuppa imperiale ripieno di pannacotta al Parmigiano Reggiano, aceto balsamico Zuppa imperiale cookie filled with Parmigiano Reggiano pannacotta and balsamic vinegar CALDO VERDE Caldo verde, medaglione di sedano rapa marinato, alghe nori, caviale di soia, olio al prezzemolo Caldo verde, marinated celeriac medallion, nori seaweed, soy caviar, parsley oil SPAGHETTI PEPE Spaghetti alla chitarra, parmigiano ai tre pepi, profumo di lime Spaghetti alla chitarra, Parmigiano Reggiano with three peppers, lime zest MACCHERONCINI Maccheroncini di pasta fresca, friggione alla soia, pak choi, arachidi e lemongrass Fresh pasta maccheroncini, friggione and soy, pak choi, peanuts and lemongrass CROSTATINA Crostatina salata di zucca violina, funghi e pecorino Scoparolo Pumpkin tartlet, mushrooms and Scoparolo pecorino cheese PRE DESSERT FIORDILATTE Fiordilatte Bolognese € 70

35 €